Che cosa sono gli Specialty Coffee? In poche parole, esiste una serie di controlli e selezioni da superare prima che un caffè possa chiamarsi Specialty. Vediamo quali sono, e quali sono le pecche di queste valutazioni. Per essere Specialty, un caffè, allo stato crudo, non dovrebbe avere più di 5 difetti per 350g. Non si dovrebbe pensare semplicemente a 5 chicchi in 350g, ma leggere quanto segue per avere il quadro completo. I difetti possono essere vari. Per esempio, i chicchi neri, danni provocati dagli insetti, chicco spezzato o scheggiato, danni da malattie fungine, chicco immaturo, etc. Comunque, esiste un sistema elaborato per valutare i difetti che si basa su un punteggio. Ogni difetto ha un suo punteggio e quindi un difetto pieno, come chicco nero, avrà un punteggio più alto che una semplice scheggiatura. Il primo è un difetto di categoria 1, l’altro appartiene alla categoria 2. Sfortunatamente, come dice anche la stessa SCA (Specialty Coffee Association), questi protocolli vanno aggiornati perché si basano su pratiche derivate dalla loro guida per valutazione del caffè verde lavato, pubblicata nel 2004. Questa guida vale solo per i caffè lavati, non per svariati nuovi processi che ci sono nel mondo del caffè. Un wet-hulled, che è un processo molto aggressivo, usato soprattutto in Indonesia, sicuramente avrà più chicchi scheggiati o spezzati. Poi ci sono le varie fermentazioni e altre cose che possono influire sul colore, o altro, del caffè crudo. Si consiglia di visitare la pagina SCA dedicata alle pratiche di valutazione del caffè. Consiglio di visitarla e anche di leggere i PDF disponibili, che spiegano in dettaglio tutti i processi di valutazione. I traduttori automatici ormai possono tradurre un PDF. Male, ma con un po’ di accortezza si riesce a capire.

La tostatura del campione deve essere priva di difetti, ed avere il livello desiderato, cioè 63 sulla scala Agtron gourmet, il che equivale a una tostatura media. I difetti possono nascere da una tostatura troppo lenta o troppo veloce. L’effetto della tostatura sul caffè deve essere minimizzato, perché così le variazioni del gusto tra vari campioni non siano dovute alla tostatura, ma al gusto particolare di quel caffè. In parole povere, la tostatura dei campioni non ha la tostatura migliore per ogni caffè come suo scopo, ma piuttosto l’uniformità del profilo di tostatura tra vari campioni. Qualsiasi alterazione al profilo di tostatura porterebbe vantaggi o svantaggi ai caffè che si stanno valutando. Dopo la tostatura, il caffè va immediatamente raffreddato ad aria, fino a raggiungere la temperatura ambiente, ovvero circa 20°C. Una volta raffreddato, il caffè viene messo in contenitori chiusi a tenuta d’aria o in sacchetti impermeabili. I campioni devono riposare tra le 8 e 24 ore, dopodiché sono pronti per l’assaggio.

Per preparare il caffè per l’assaggio si parte dalla macinatura, che deve essere di 830µ, cioè un pochino più grossa di quello che si usa per fare il caffè con i gocciolatori che utilizzano filtri di carta. Bisogna sempre spurgare o pulire il macinino se si cambia il caffè, ovvero macinare un po’ di caffè nuovo prima di preparare il campione. Una volta nella tazza, gli assaggiatori valutano la fragranza. Dopo questo passaggio, si versa l’acqua nelle tazze e si valuta la fragranza del caffè bagnato. L’acqua deve essere filtrata, priva di cloro, con alcalinità tra 40–70 ppm, il calcio tra 50–175 ppm, il PH tra 6-8, ed una temperatura di 93°C ±3°C. La crosta che si è formata in cima si rompe dopo un minimo di 3 e un massimo di 5 minuti. Questa operazione si fa con il cucchiaino, mescolando tre volte e annusando i vapori che vengono rilasciati durante questa operazione per un’ulteriore valutazione. Fatto questo, si procede alla eliminazione della schiuma rimasta in cima alla tazza, usando uno o due cucchiaini. A questo punto può partire l’assaggio vero e proprio, ma non prima che la temperatura del caffè sia scesa almeno ai 70°C. Da questo momento l’assaggiatore comincia ad aspirare piccole quantità di caffè con il cucchiaino apposito, oppure versare la piccola quantità nel proprio bicchierino e assaggiare da quello nel caso ci fossero più assaggiatori. Ci devono essere dalle 3 alle 5 tazze per caffè, per poter valutare l’uniformità del gusto tra vari campioni. Il resto della valutazione include la compilazione di vari moduli che alla fine porteranno a un punteggio. Gli Specialty Coffee devono avere un punteggio superiore agli 80 punti su una scala da 1 a 100. I caffè tra 80 e 84.99 punti vengono considerati molto buoni, quelli tra 85 e 89.99 eccellenti. I caffè sopra i 90 punti vengono considerati eccezionali, ma non sono tanti ed i prezzi sono esorbitanti.

Sfortunatamente, tutte queste valutazioni non includono i metodi usati per la coltivazione del caffè. Un coltivatore panamense mi ha detto, un paio d’anni fa, che il caffè risulta migliore se non è biologico. Gli ho detto che tutti questi punteggi, alla fine, sono una cosa molto soggettiva, nonostante tutti gli standard impiegati. Magari a qualcuno piace di più un caffè che ha ottenuto un punteggio più basso, perché non è che ci sia tutta questa bontà nascosta dietro qualche punto di differenza. È una cosa simile al mercato dei componenti audio. Un paio di casse può costare mille euro, come può costare centinaia di migliaia di euro. Idem per amplificatori, giradischi, pre-amplificatori, etc. Addirittura, un paio di cavi per collegare le casse all’amplificatore, può superare abbondantemente i 50.000€ di spesa. Qui di soggettivo c’è tanto, perché sapere determinate caratteristiche di un prodotto influenza l’ascoltatore e lo rende parziale nel suo giudizio. La stessa cosa vale per il caffè. Mettiamo pure che ci siano questi assaggiatori di talento e palato straordinario, ma il cliente finale, come fa? Magari guarda il prezzo o il punteggio, ma ci sono, per esempio, dei Gesha molto meno blasonati che hanno poco da invidiare a quelli panamensi. Ma torniamo sul punto più dolente da dove abbiamo cominciato. Gli Specialty Coffee non sono un prodotto fatto esclusivamente da piccoli produttori che seguono pratiche giuste. L’uso delle certificazioni si è rivelato alquanto dubbio, come si può leggere in questo e questo articolo. Bisogna provare a comprare dove il prezzo per il coltivatore è giusto, concentrandosi su produttori piccoli che praticano una coltivazione sostenibile, non tanto sul punteggio che ha ottenuto un caffè. Ma, per quanto uno provi a fare le cose giuste, può sempre avere qualche brutta sorpresa alla fine.