I precursori delle macchine espresso sono nati in Francia, Germania e Inghilterra, ma fu nel 1884, quando Angelo Moriondo brevettò la sua invenzione, che si fece il primo vero passo verso le macchine che conosciamo oggi. La macchina di Moriondo non era una vera macchina da espresso, ma 17 anni dopo, Luigi Bezzera apportò le modifiche necessarie e introdusse, tra l’altro, il portafiltro per la prima volta. Poi brevettò la sua invenzione che fu la prima macchina per l’espresso della storia. Il brevetto fu successivamente venduto a Desiderio Pavoni che fondò l’azienda La Pavoni e cominciò con la produzione in una piccola officina situata in via Parini. Però, tutte queste macchine funzionavano a vapore ed erano lontane dalla bevanda a cui siamo abituati oggi, visto che l’estrazione avveniva con una pressione sulle 1.5-2 atmosfere. Nel dopoguerra, l’anno delle maggiori innovazioni fu il 1948. Già nel 1947 Achille Gaggia depositò il brevetto per la sua nuova invenzione, che fu una macchina a leva che ebbe la capacità di estrarre il caffè a 9 atmosfere e di creare lo strato di crema sulla bevanda. Il caffè fatto con la nuova macchina venne denominato “crema caffè”, ma il nome “espresso” prese il sopravvento e non si sentì più parlare di “crema caffè”. Visto che Achille non ebbe i mezzi per mettere in produzione il proprio brevetto, le sue macchine furono prodotte da Faema, sotto il nominativo “Officine Faema Brevetti Gaggia”. Altrettanto nel 1948, Giò Ponti progetta la prima macchina con caldaia orizzontale per La Pavoni, denominata “La cornuta” per la sporgenza dei gruppi dal corpo cilindrico che assomigliavano alle corna. Questa macchina usava ancora il sistema a vapore quindi, a quei tempi, la macchina di Gaggia era la prima e l’unica a fare l’espresso come lo conosciamo oggi. Nel 1961, Faema introduce la E61, la prima macchina che utilizza una pompa volumetrica, invece della leva, per estrarre il caffè. La pompa si poteva impostare su parametri della pressione desiderati, ma è stato determinato che 9 atmosfere erano l’impostazione ideale. Inoltre, la E61 introduce anche la pre-infusione. Durante il periodo di oltre 60 anni le innovazioni erano numerose e direi troppe per elencarle tutte. Inoltre, si tratta di innovazioni non troppo importanti dal punto di vista del consumatore, perché il metodo rimane quello.

L’espresso è un metodo di preparazione concepito per ambiti commerciali, che ha come scopo principale l’aumento delle unità vendute in un certo lasso di tempo. Ma, nei tempi moderni, è aumentato a dismisura il mercato delle macchine per uso domestico. Le prime macchine per fare l’espresso in casa erano, in ordine di apparizione, la Gaggia Gilda, Faema Baby e La Pavoni Europiccola, l’unica tutt’ora in produzione. Pian piano si è arrivati al giorno d’oggi, dove, anche dopo 60 anni, la E61 domina il mercato, almeno per quanto riguarda le macchine destinate all’uso domestico. Dal punto di vista di sostenibilità, questa cosa è assolutamente sbagliata, perché non penso ci sia tanta gente che abbia un passaggio di persone tale da giustificare anche la più piccola delle macchine. La resistenza di solito consuma almeno 1KWh, ma questa è piuttosto un’eccezione. Più grande la caldaia, più la resistenza consuma. Anche in casa si può scegliere tra modelli con tanica e quelli che possono essere attaccati alla rete idrica. L’acqua sprecata è altrettanto un problema, perché a fine erogazione ogni macchina scarica l’acqua rimasta nel gruppo. Per non parlare dell’acqua rimasta in caldaia dopo l’uso precedente. Cioè, per avere l’acqua fresca ad ogni accensione, bisognerebbe rimpiazzare quella vecchia. Questo diventa particolarmente dannoso più la caldaia diventa grande. Ma non bisogna andare oltre la ragione e praticare lo scambio d’acqua. Sì, l’acqua non sarà l’ideale, ma non c’è quella differenza che potrebbe giustificare uno spreco tanto grosso. La mia esperienza con i bar era che molti locali preferiscono lasciare la macchina accesa durante la chiusura, credendo che questo abbia qualche effetto sulla qualità del caffè, il che dubito fortemente. Questo non capita, spero, a quelli che la usano in casa, ma lo spreco è notevole. Si può sempre scegliere di acquistare una di quelle macchine manuali a leva, ma lì si sacrifica la stabilità della temperatura e controllo della pressione. Però, non è detto che l’espresso non sarà buono. Dipende dal livello dell’ossessione che avete nella testa, ma nel mondo reale la differenza è talmente poca che viene da chiedersi se vale la pena spendere di più. Esiste anche qualche macchina che non utilizza la caldaia, ma scalda l’acqua necessaria quasi istantaneamente con un sistema diverso. Queste macchine soffrono dello stesso problema di quelle manuali, cioè la stabilità della temperatura. Sì, l’acqua è pronta in 3 secondi, ma il resto della macchina, per esempio il portafiltro, non ha raggiunto quella temperatura. Ma non è una tragedia, solo una cosa di cui bisogna tenere conto. D’altro canto, l’espresso fatto in casa sarà quasi sempre superiore a quello consumato in un locale, ad eccezione di locali specifici. In casa uno può scegliere che caffè mettere dentro, che è la cosa più importante, ma anche altre cose che in un ambito commerciale si preferisce evitare perché richiedono molto tempo. In ogni caso, se usate un buon caffè, anche con una macchina da 300-500€, la vostra bevanda sarà di gran lunga superiore a quella fatta su una macchina da 20.000€ utilizzando un caffè commerciale. E se avete pochi soldi, è molto meglio investirli in un macinino di qualità, e fare caffè in un modo diverso, che spenderli sulla macchina che gioca il ruolo meno importante. Poi ci sono le altre minuzie che toccheremo nel prossimo paragrafo.

Per quanto riguarda la preparazione, non c’è un parametro fisso. Questi sono possibili soltanto se si usa un caffè commerciale che è sempre uguale. Dunque, 7 grammi non sono un buon punto di partenza. Questo dipenderà dalla provenienza, processi utilizzati e il profilo di tostatura. Durante il processo di tostatura il chicco di caffè si espande. Più scura la tostatura, più grande diventa il chicco. Questo influisce anche sul dosaggio, perché l’espresso è un gioco sia di peso che di volume. Basta pensare a quanto spazio serve per una tonnellata di polistirolo e quanto per altrettanto acciaio. Ci sono anche caffè più o meno densi, il che influirà sul dosaggio indipendentemente dal livello di tostatura. Infine, ci sono filtri in svariate misure. Questi sono alcuni che uso…

Anche se è molto importante sapere il peso specificato dal produttore, non bisogna prenderlo come una cosa definitiva e sempre fissa. Per esempio, in un filtro di 15g a volte devo mettere dentro 17g. Questo perché il volume dei miei 15g non è abbastanza per creare la pressione adatta. Ogni filtro ha un solco che rappresenta il limite d’altezza per il caffè, una volta pressato. 

Contrariamente alla credenza popolare, non esiste una tostatura per l’espresso, o qualsiasi altro tipo di preparazione. È una questione di gusti, non di attrezzatura. Il macinino è l’apparecchio che determina per cosa si userà il caffè. Essendo un metodo molto sensibile, la macinatura gioca un ruolo fondamentale nella preparazione dell’espresso. Una giornata più umida o secca non influirà tanto sugli altri metodi, ma l’espresso ne può soffrire. Il rapporto più diffuso è quello di 1/2. Anche per il tempo di estrazione troviamo il numero più diffuso tra i 25 e 30 secondi. Sono molti i fattori che possono influire sull’estrazione, quindi questi numeri sono solo un punto di partenza. Ci sono molte tecniche per fare un espresso in modi diversi, ma questo a volte dipende dal modello di macchina in vostro possesso. Oggigiorno si possono acquistare le macchine che sono in grado di controllare e modificare la pressione e il flusso d’acqua in tempo reale. Alcune sono manuali, ma ci sono anche quelle con un tablet attaccato sopra per programmare i profili d’estrazione. Dipende quanto uno è disposto a spendere, ma partiamo un po’ sopra i 2000€. Poi ci sono vari studi scientifici, tra cui spicca quello del 2020 Systematically Improving Espresso Insights from Mathematical Modeling and Experiment. Potete leggerlo, ma le conclusioni raggiunte erano che con un espresso estratto a 6 bar, con dose diminuita e il caffè macinato più grosso, si riusciva ad aumentare l’estrazione. Il tutto in 15 secondi, invece dei soliti 25-30. Questo un po’ a scapito dell’intensità. Anche se potrebbe essere una soluzione efficiente per ambienti commerciali, di solito quelli che bevono l’espresso apprezzano l’intensità più di ogni altra cosa. Comunque, in casa può essere molto utile per quelli che vogliono un espresso un po’ meno intenso, ma molto più aromatico. Forse senza fissarsi tanto sui numeri e cercare di riprodurre esattamente la cosa, ma trovare quello che piace a noi. C’erano molte altre pubblicazioni prima e dopo, come quella più recente di spruzzare un po’ d’acqua sul caffè prima di macinarlo, conosciuto come RDT (Ross Droplet Technique), e ce ne saranno delle altre. Il problema con questi studi, a mio parere, è che usano macchinari un po’ specifichi. È poco probabile che tutti usino la stessa cosa, specialmente perché solo il macinino che hanno usato costa più di 2.000€. Poi c’è questa sfera d’acciaio INOX, ghiacciata, che permetterebbe di trattenere i composti organici volatili in tazza. C’è quel filtro, sempre in acciaio INOX, che si mette sopra il caffè pressato per mantenere la doccetta pulita ed evitare il channeling, ovvero il fenomeno quando l’acqua trova le parti più facilmente penetrabili nel caffè e passa da lì, diminuendo l’estrazione. Alcuni usano i filtri di carta, invece di quelli in acciaio, ed alcuni addirittura usano il filtro di carta sotto, e quello in acciaio sopra il caffè. Non possiamo dimenticare i svariati attrezzi per la distribuzione di caffè prima di pressarlo. L’unico che, in mia esperienza, ha qualche utilità è il WDT (Weiss Distribution Technique). Il lavoro svolto da esso può facilmente essere replicato con uno stuzzicadenti ma, se proprio volete, potete ficcare un po’ di aghi in un tappo di sughero. Certo, potete anche andare a spendere soldi su quelli già fatti che, incredibilmente, possono raggiungere i 450€ di spesa, ma di solito costano intorno a una decina di euro. Risultati molto simili, se non uguali, possono essere raggiunti agitando il caffè dentro il dosatore, anche perché non è proprio distribuzione, ma si tratta più che altro di rompere i grumi che si sono creati durante la macinatura. Anche qua si possono spendere soldi o si può usare un recipiente che già abbiamo in casa ed agitare il caffè dentro quello. Infine ci sono i pressini. Abbiamo quello normale, cioè piano, convesso, ondulato, dinamometrico, sia manuale che automatico, tenendo presente che quelli automatici sono delle vere e proprie macchine che possono andare anche sopra i mille euro come prezzo, etc.  Non sono troppo sicuro dell’utilità di tutte queste minuzie, ma bisogna sapere che esistono per capire che ci troviamo in un labirinto mentale.

Come uscire da questo labirinto? Concentrando l’attenzione sulle cose importanti. Cioè, come intervenire se non avete ottenuto i risultati desiderati. Nel caso di un espresso troppo intenso o amaro, bisognerà impostare una macinatura più grossa e, se questo non dovesse funzionare, diminuire la dose oppure, come ultima opzione, diminuire la temperatura dell’acqua. Nel caso contrario, cioè un caffè troppo acido o addirittura astringente, fare l’opposto, ovvero macinatura più fine, aumento della dose e temperatura. Nel secondo caso, se non utilizzate le tecniche di distribuzione, è il momento di provare il WDT o l’agitazione dentro un recipiente. Queste tecniche aiuteranno sicuramente quelli che soffrono di un’estrazione troppo veloce è sbilanciata. Gli specialty coffee in particolare richiedono l’impiego della distribuzione perché le tostature più chiare non si compattano come quelle più scure, essendo meno friabili, e questo potrebbe risultare in channeling. Non tutti i caffè sono fatti uguali e si possono ottenere ottimi risultati anche senza distribuzione con tostature chiare, a seconda del caffè ma, anche se non d’obbligo, mi sento di raccomandarne l’uso sempre, visto che non si possono considerare una spesa né in termini economici né in quelli di tempo.

Infine, bisogna dire che ci sono innumerevoli bevande che si possono fare con una macchina per l’espresso, ma queste hanno il caffè solo come ingrediente. Se uno ha interesse per questo argomento, YouTube è pieno di video sulla preparazione di queste bevande. Tra l’altro, diversamente da altre competizioni, dove si valuta solo la preparazione di caffè, per l’espresso abbiamo il World Barista Championship, che richiede una routine da bar. I partecipanti devono fare 4 tazzine d’espresso, 4 bevande al latte e 4 bevande originali, con espresso come ingrediente base. Questo perché basta fare l’espresso in maniera giusta una volta. Il resto è giustamente lasciato alle macchine. Se uno non cambia spesso il caffè, è un argomento valido, visto che ogni caffè richiede impostazioni un po’diverse. Ci saranno quelli che vanno bene con le stesse impostazioni, ma non tanti.

In conclusione, l’espresso è una cosa bella e rappresenta un pilastro della cultura italiana del caffè. Quello su cui bisognerebbe intervenire è la sostenibilità. Non c’è un ordine d’importanza, ma bisogna fare un paio di cose. Intervenire sui caffè che portano maggiore profitto costando meno all’origine, e chiedersi perché costano così poco, ma anche perché noi li paghiamo così tanto. Soprattutto, indirizzare la scienza alla ricerca, non dell’espresso migliorato, ma di macchine sempre più efficienti che consumano meno corrente e acqua. E per quanto riguarda le macchine domestiche, cercare di optare per quelle manuali o quelle con il riscaldamento istantaneo, lasciando la perfezione a quelli che vogliono cercarla, senza mai trovarla.

Manutenzione: Moltissima, quasi eccessiva, a seconda della macchina. Ovviamente, potete anche abborracciare, giustificandovi con la mancanza di tempo, ma una macchina pulita e mantenuta farà un caffè migliore senza ombra di dubbio. Questi sono degli accorgimenti generalizzati e bisogna tenere presente che ogni macchina avrà delle particolarità specifiche. Come prima cosa, una volta fatto il caffè, staccare subito il portafiltro ed eliminare i fondi, sciacquarlo sotto acqua corrente oppure, se bisogna subito prepararne un altro, pulirlo con un panno. Fare scendere un po’ di acqua prima di fare il prossimo caffè per rimuovere i residui rimasti sulla doccetta. Se volete proprio esagerare, potete anche passare lo spazzolino apposito. La guarnizione va cambiata quando vedete che non svolge la sua funzione a dovere. Questo, come tutte le altre cose, dipenderà dalla frequenza d’uso, cioè la quantità di caffè fatti. Le guarnizioni in silicone durano molto di più. Oltre a questo, ogni tanto bisogna fare il backflush con il detergente apposito, come Cafiza. Se avete seguito il consiglio di pulire subito dopo l’utilizzo, e avete regolarmente, cioè ogni 2-3 giorni, eseguito il backflush con sola acqua, questa operazione, a seconda di quanti caffè fate, può essere praticata con una cadenza tra 15 e 30 giorni. Se invece lasciate i residui regolarmente o non staccate e svuotate il portafiltro subito, non saprei dirvi esattamente quanto perché non mi capita, ma sicuramente spesso. Sconsiglio di immergere il portafiltro in detto detersivo perché, se lo lasciate troppo a lungo, può togliere la cromatura. I filtri possono reggere, ma anche lì non bisogna tenerli sotto troppo. Ovviamente, se sciacquate il tutto subito dopo l’uso, non avrete bisogno di mettere a bagno niente. A volte, dopo le pulizie col detersivo, bisognerà mettere un po’ di grasso sulla levetta, che è presente sulla maggior parte dei modelli che usano il gruppo e61. A seconda del modello, bisognerà fare la revisione del gruppo ogni 3-5 anni. Anche qua molto dipende da quanti caffè fate. Se avete una macchina con la tanica, anche questa va tolta e lavata spesso. Sconsiglio di tenere molta acqua nella tanica se non la utilizzate in un paio di giorni. Utilizzare solo acque con residuo fisso basso. Come minimo, sotto 60 mg/l. Se fate così, non avrete problemi di calcare per moltissimi anni, se mai li avrete. Se invece avete una macchina attaccata alla rete idrica, dovrete necessariamente installare l’addolcitore, che eliminerà il calcare prima che l’acqua raggiunge la caldaia. Comunque, una volta che si forma una certa quantità di calcare dentro la caldaia, per cui ci vorrà molto tempo se si prendono le giuste precauzioni, sarà necessario smontarla e pulirla per bene. Facendo passare dei prodotti, tipo acidi e quant’altro, potete fare più danni che pulizie, perché pezzettini di calcare possono intasare qualche pezzo della macchina, quindi il lavoro raddoppia.  Per pulire l’esterno delle macchine cromate, basta un panno in microfibra umido e delicato e un po’ di carta. Prima si passa il panno per togliere eventuali macchie, poi si asciuga con la carta e la macchina tornerà a splendere.