La temperatura ottimale è tra i 18 e 21°C (media annuale). Può tollerare fino ai 24°C, ma oltre diventa un’altra cosa. Quando le temperature superano il limite, la pianta comincia a fiorire più spesso e produrre quantità spropositate di frutti molte volte all’anno. Sembra una buona cosa, ma lo è solo per quelli che vogliono soldi facili, perché la qualità scende al ritmo dell’aumento del raccolto. Per questo vaste piantagioni esposte alla diretta luce del sole non ci fanno grandi favori. Oltre a bere un caffè di scarsa qualità, questa esposizione continua al sole e al caldo fa diventare le piante più suscettibili alla ruggine ed altre malattie. Questa cosa viene risolta andando giù pesante con i pesticidi. Questo è il modo in cui si produce il cosiddetto commodity coffee. I danni sono innumerevoli e troppi da elencare. L’altitudine ha una sua importanza nella coltivazione del caffè. Di solito i caffè migliori provengono da altitudini tra 1200-1800m s.l.m., ma non è una regola. Molto dipende anche dal clima e la distanza dall’equatore. Per esempio, alle Galapagos il caffè viene coltivato ad appena 200-300m s.l.m., ma è un caffè di qualità. Le isole sono posizionate proprio sull’equatore e godono di un clima eccezionale. Anche se esposte al sole, le piante non sono esposte al caldo per via della brezza marina, della corrente di Humboldt e di vari altri fattori che contribuiscono a creare un clima simile a quello che troviamo in elevazioni maggiori quando ci allontaniamo dall’equatore. Quindi, bisogna considerare molti fattori e non solo l’altitudine o la temperatura.

 Il robusta, d’altro canto, si dice che non ha bisogno di elevazione o temperature basse per crescere. Anche se la cosa, per quanto riguarda l’elevazione, è vera, forse non lo è altrettanto per quanto riguarda la temperatura. È stato pubblicato uno studio scientifico nel marzo del 2020, poi rimasto sepolto sotto la pandemia, che ha ottenuto risultati ben diversi da quello che si crede. Potete consultarlo cliccando qui. Il robusta riesce anche a produrre un raccolto ben più sostanzioso che l’arabica. Questa specie è stata studiata poco perché non riesce a competere con l’arabica in termini di gusto e note aromatiche, di cui parleremo più avanti. Recentemente si sta facendo qualcosa per far entrare anche il robusta nel mercato degli specialty coffee. Ne ho assaggiati parecchi e devo dire che qualcheduno mi ha sorpreso, ma siamo ben lontani dall’avere una vera e propria competizione. Sfortunatamente, visto l’andamento del clima, potremo avere sempre più robusta, che attualmente occupa una fetta del 40% del mercato, perché l’arabica avrebbe sempre più difficoltà a crescere con l’aumento della temperatura. Ma, se lo studio sopra è un’indicazione, tutte le piante potrebbero soffrire lo stesso destino. Però, non diamo spazio alla disperazione. Starbucks, sì lo stesso Starbucks che di recente ha fatto una feroce battaglia contro la sindacalizzazione dei propri lavoratori, racimolando centinaia di denunce per violazioni del codice del lavoro, ha creato alcune varietà che dice essere resistenti alle malattie, siccità etc. Inoltre, affermano che il primo raccolto, oltre ad essere molto più abbondante, avverrà in 2 invece di 4 anni. Questo è uno studio che dura da oltre un decennio. Sembra una buona idea se non teniamo conto degli sfollati. Soltanto tra il 2016 e il 2021, secondo il report delle Nazioni Unite, abbiamo 43.1 milioni di bambini sfollati a causa del cambiamento climatico. Ma forse queste varietà possono fare tutto senza la presenza degli umani. Alcuni sapevano del riscaldamento globale già negli anni settanta, ma non è stato fatto niente. Ancora oggi, sapendo che l’aumento della produzione e piante resistenti a tutto sono parte del problema, si continua a proporli come soluzioni. Si cura il sintomo, non la causa, producendo nuovi sintomi, e sappiamo tutti come va a finire.

Esistono altre specie, ma l’unica che si può trovare in commercio, oltre alle due principali, è il liberica. Questa specie si aggira attorno al 1.5% del mercato globale ed è maggiormente coltivata nelle Filippine. Poco o niente è esportato. Il liberica è un vero e proprio albero ed i frutti si raccolgono usando le scale. La lista delle specie, alcune anche estinte, è reperibile su Wikipedia.  

Il suolo gioca una parte altrettanto importante nella coltivazione del caffè. Un buon punto di partenza sarebbe consultare la mappa mondiale del suolo sul sito della FAO/UNESCO. Il terreno per coltivare l’arabica dovrebbe essere la terra rossa di origine vulcanica o un terreno franco-sabbioso, profondo, leggermente acido, con un buon drenaggio, ricco di nutrienti, particolarmente potassio e sostanza organica. Il robusta non è altrettanto esigente e può essere piantato in terreni leggermente più argillosi o sabbiosi. Le cose essenziali sono la profondità di almeno 70cm, la porosità di almeno 55-60% che permette un buon drenaggio. Il pH dovrebbe aggirarsi tra 4 e 8, ma il terreno idealmente avrà un pH tra 5.5 e 6. Ovviamente ci sono molti fattori che influenzano la degradazione del suolo. In particolare la deforestazione e le piantagioni monoculturali. Questo argomento è chiaramente troppo vasto per poterlo coprire in così poco spazio. Basta dire che la deforestazione ha portato danni irreversibili all’uomo, alla biodiversità, agli animali, di cui alcuni al limite dell’estinzione, al clima etc. I danni sono doppi se teniamo presente cosa abbiamo messo al posto degli alberi. Palme da olio, soia, caffè etc. Quindi, alberi abbattuti, piantagioni monoculturali, pesticidi e meccanizzazione invece di biodiversità. Ci sono molte pubblicazioni sugli effetti della deforestazione e molto altro che influisce sulla qualità del suolo. Comunque, un terreno di qualità, con parametri giusti, preparato in maniera corretta, è molto importante nella coltivazione del caffè.

Dopo tutto questo viene la semina e il raccolto, con altre sfide. Il primo raccolto, a seconda della variante piantata avviene dopo 3-4 anni. Chiaramente, come tutte le piante, anche la pianta del caffè ha i suoi nemici. La lista delle malattie è reperibile su Wikipedia. Ci sono anche molti parassiti tra cui Hypothenemus Hampei, Pseudococcidae, Leucoptera coffella, Xylotrechus quadripes etc. Qui tocchiamo un punto dolente e non molto chiaro, cioè l’uso dei pesticidi e la coltivazione biologica. Come prima cosa, bisogna mettersi nei panni di un povero contadino, la cui povertà non è possibile neanche percepire da qui. Questo contadino, che già sta facendo una coltivazione biologica, non si può permettere il certificato. Se fate una ricerca, sul vostro motore di ricerca preferito, vi accorgerete del dato che il 95% di produzione del caffè in Etiopia è biologico. Etiopia e Perù sono paesi con più coltivazioni biologiche tra paesi produttori. Questi dati sono in forte contrasto con il dato che il 6.7% di caffè mondiale è biologico. Qui rientra anche il robusta. Secondo CATIE il 75% del caffè biologico proviene dall’America Latina. Però, se guardiamo con attenzione, vedremo che l’Etiopia è il secondo paese in classifica per quanto riguarda la produzione del caffè biologico, subito dopo il Perù. In Etiopia il caffè viene coltivato su 764.863 ha, di cui soltanto 182.963 ha sono certificati per coltivazione biologica. Anche in altri paesi la situazione è simile. Sembra abbastanza incredibile che queste persone non vengano premiate, ma invece gli si lascia l’onere della prova delle buone intenzioni. D’altro canto, quelli che spianano, sboscano, spruzzano pesticidi a destra e a manca e sfruttano i lavoratori, possono vendere i loro prodotti senza preoccuparsi di cose come calo del raccolto, certificati, prezzi etc. Lo Yemen, per esempio, e un paese che produce esclusivamente caffè biologici, ma le certificazioni, nel caso ci fossero, sono poche. Però, in un paese devastato dalla guerra dove, secondo una stima di Save the Children, 85.000 bambini sono morti di fame, non si può pretendere che un coltivatore abbia i soldi per la certificazione. Questi sono solo dati e non vogliono dire che il biologico non va bene. Anzi, bisognerebbe far pagare queste cifre a quelli che praticano un altro tipo di agricoltura e promuovere pratiche giuste. Il biologico dovrebbe essere la norma ed i certificati fatti pagare a quelli che praticano una coltivazione diversa, la cosiddetta convenzionale. Poi, bisogna vedere se questo biologico è sostenibile. Se uno sbosca un pezzo di foresta e si fa una piantagione monoculturale, cosa vuol dire che sia biologica? Così sembra solo che si vuole aumentare il profitto da un settore poco produttivo, che è stato messo in secondo piano per fare strada alla crescita ed aumento di produzione. Idem per la legge della UE sulla deforestazione, che ha già fatto qualche passo indietro. Prima doveva valere per tutti a partire dal 30 dicembre 2024, ma poi il 4 dicembre è stato deciso di spostare la data al 30 dicembre 2025 per le imprese grosse e medie. Le piccole e le micro imprese, avranno tempo fino al 30 dicembre 2026. Quest’ultima è una cosa sensibile ed andava fatta. Per l’altra, non sono tanto sicuro. I piccoli produttori non sono quelli responsabili per la deforestazione. Già il fatto di comprare da uno che ha poca terra e produce poco, è una garanzia. Poi, la legge guarderà solo i terreni deforestati dopo l’anno 2020. Però, in questo momento, le miniere di nickel in Indonesia sono responsabili per la gran parte della deforestazione. Per non parlare del carbone che si brucia nella trasformazione di materia prima, che ha inquinato le acque. Ma il nickel, sfortunatamente, non rientra nella lista di questa legislazione. Altrettanto non rientrano le costruzioni varie, come l’autostrada in El Salvador, che ha deforestato molto ed ha distrutto molti piccoli produttori di caffè che facevano crescere le loro piante sotto l’ombra degli alberi in modo sostenibile. Qui ci possiamo porre una domanda. Mettiamo che una piantagione, ottenuta via deforestazione prima del 2020, che opera nel modo descritto sopra, cioè piante esposte al sole per avere più raccolti, il che porta a più malattie, il che porta all’uso di più pesticidi e varie altre pratiche discutibili, vada bene. Allora, se uno vuole prendere un pezzettino di terra, che magari è stato deforestato dopo il 2020, fare agricoltura biologica e magari piantare qualche albero per fare ombra, aiutando la biodiversità, andrà bene lo stesso? Comunque, la deforestazione non si è arrestata. Anzi, dal 2023 è ripartita a pieno regime. Bisogna anche dire che i piccoli produttori non sono protetti in nessuna parte del mondo. Come ci dice questo articolo di The Guardian, in EU sono stati i miliardari, cioè i grandi latifondisti, a ricevere 3.3 miliardi di euro in sussidi tra 2018 e 2021, mentre migliaia di piccole aziende hanno dovuto chiudere nel frattempo. Sono tante le cose che dovrebbero salvarci tutti, ma queste sono destinate solo a quei pochi che se le possono permettere.

Adesso parliamo di varietà, che è un discorso molto vasto. Cercando di abbreviare, qua vi propongo il catalogo della World Coffee Research, insieme alle istruzioni per la traduzione. Il Google translate non azzeccherà proprio tutto, ma è sempre meglio di niente. Magari trovate “screen” tradotto come “schermo” invece di “crivello”, ma chi conosce bene la propria lingua non dovrebbe avere problemi di comprensione. Ho pensato di farlo io, apportando correzioni, ma sul sito della WCR c’è scritto che incoraggiano la condivisione del catalogo, ma è vietata qualsiasi modifica. La prima cosa sarebbe scaricare il catalogo. Lo potete fare cliccando qui oppure visitando il sito della WCR dove potete creare il vostro catalogo personalizzato o scaricare quelli già fatti. Dopo aver scaricato il catalogo, andate su Google traduttore, cliccate sulla scheda “Documenti” e trascinate il catalogo nella casella. Assicuratevi che a sinistra sia selezionata la lingua inglese e sulla destra quella italiana, cliccate su “traduci” e dopo un po’ di attesa avrete il catalogo in italiano non proprio perfetto, ma comprensibile. Per esempio, il traduttore di Google, essendo una macchina, tradurrà “screen” come “schermo” e non “crivello”. Gli errori sono un po’ sparsi nel testo, ma non possono rappresentare un ostacolo invalicabile per quelli che vogliono informarsi.

Non rimane che parlare dei processi a cui viene sottoposto il frutto prima di prendere la forma che tutti conosciamo. Quelli più conosciuti sono naturale, lavato, honey e wet-hulled. In Italia gli ultimi due, anche se molto diversi, vengono entrambi chiamati semi-lavato. Per facilitare la distinzione qua si userà la nomenclatura inglese. Esistono anche recenti aggiunte della fermentazione prima del processo principale e si parlerà anche di queste. Cominciamo dal naturale.

Il processo naturale consiste nel lasciare il seme, cioè chicco, all’interno del frutto per l’intera durata del processo di essiccazione. Dopo aver raggiunto il livello di umidità desiderato, che si aggira attorno all’11%, il caffè è portato al mulino a secco dove verranno rimossi la drupa, pergamino, lasciando il chicco pronto per l’imballaggio e l’esportazione. Questo processo è sicuramente il più sostenibile ed inoltre dona al caffè profili molto specifici.

Il lavato è un processo molto più intensivo. Il caffè viene depolpato subito dopo la raccolta, lasciando il chicco e la rimanente mucillagine. Dopo di questo il caffè viene sommerso in acqua per facilitare la successiva rimozione del pergamino. L’acqua usata per il lavaggio del caffè deve essere filtrata, trattata o smaltita in modo giusto perché la mucillagine rimasta in essa può contaminare le acque. Dopo l’eliminazione della mucillagine, il caffè viene steso per l’essiccazione fino a raggiungere l’umidita desiderata, cioè attorno al 11%. Il pergamino rimane e viene rimosso prima di preparare il caffè per l’esportazione.

Honey, a differenza del lavato, viene solo depolpato e lasciato ad essiccare con la mucillagine ancora presente sul chicco. Ci sono vari tipi di processo honey, ma la sostanza è quella. Dopo l’essiccazione, quando il caffè ha raggiunto attorno all’11 % di umidità, si immagazzina col pergamino, che viene rimosso prima dell’esportazione.

Wet-hulled, processo praticato maggiormente in Indonesia, ha i primi passi molto simili al honey. Cioè, il caffè viene depolpato e portato al mulino con la mucillagine. Prima di rimuovere la mucillagine ed il pergamino, il caffè viene essiccato per un periodo che può durare, a seconda delle condizioni climatiche, che in quei posti non permettono un’essiccazione effettiva come altrove, un paio d’ore fino ad una giornata intera. Prima del processo, il caffè raggiunge il tasso d’umidità compreso tra il 30 ed il 35%. Per Wet-hulled si usa una macchina molto simile al depolpatore. A differenza degli altri processi, qua il pergamino viene rimosso mentre il caffè è ancora molto umido. Questo processo è molto intensivo ed i chicchi che escono potrebbero essere un po’ danneggiati e non tanto belli da vedere. Questo non influisce sul gusto o la qualità del caffè. Dopo questo processo il caffè viene essiccato fino a raggiungere i nostri circa 11% di umidità.

Ci sono altri processi con denominazioni diverse, ma sono sempre una variazione sui 4 sopraddetti.

Infine parliamo della fermentazione, che non è veramente un processo, ma piuttosto un componente aggiuntivo. Ultimamente si vedono svariati tipi di fermentazione anaerobica che, come dice il nome stesso, usano qualche forma di assenza d’ossigeno e l’aggiunta degli enzimi. Ognuno ha la sua filosofia di fermentazione anaerobica e tutte sono diverse. Abbiamo anche la macerazione carbonica, che è stata prestata dai produttori di vino. Ad ogni modo, dopo la fermentazione, questi caffè devono passare i soliti processi, cioè naturale o lavato.

Qua sotto trovate una playlist di video sui processi praticati, realizzati da Cafe Imports, sul cui sito potete trovare tanti testi su svariati argomenti.